Nicolento….Rallentiamo?

Mi sembrava interessante saperlo….

1 – LOMBATA

Di 1a categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull’osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E’ il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Biffo: Napoli – Controfiletto: Parma – Lai sottile: Venezia – Lombata: Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza - Lombo: Bari, Bologna, L’Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma – Lonza: Torino – Roast beef: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso – Scorsa a filetto: Napoli – Scorzetta: Foggia – Sottofiletto:Torino, Trento – Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria

2 – FILETTO

E’ la parte più nobile e pregiata dell’animale, che sta sotto la lombata. Consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore dei filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne. Non sembra quindi giustificabile la grande richiesta di questo tipo “lussuoso”, di carne.

La sua denominazione è la stessa in ogni città.

3 – CULATA

Grosso taglio di 1a categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca. E’ molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Codata: Messina, Reggio Calabria – Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Culaccio: L’Aquila, Trento – Culata, Pezzo: Perugia – Culatello: Parma – Fetta: Bologna – Fracoscio: Macerata – Groppa, Mela, Melino: Firenze – Pezza: Roma -Precione: Padova – Punta e cassa dei belìn: Genova – Scagnello: Belluno – Scamone: Milano, Verona – Scannello: Mantova, Rovigo – Sotto codata: Palermo – Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso – Sottofiletto spesso: Torino – Straculo: Mantova, Trento, Venezia, Vicenza – Taglio di nombolo: Venezia

4 – GIRELLO

Taglio di 2a categoria, di forma tronco-conica, fa parte dei muscolo semitendinoso della coscia. E’ generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti. Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenza.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Coscia rotonda: Torino – Lacerto: Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria – Lacertu: Messina, Palermo - Lai di fuori: Venezia – Magatello: Milano – Rotolo di coscia: Mantova – Rotondino: Genova

5 – FESA ESTERNA

E’ un taglio di 1a categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Codino: Treviso – Controfesa: Vicenza – Controgirello: L’Aquila, Padova, Perugia, Roma – Controlacerto: Messina – Coscia in fuori: Torino – Coscia magra: Mantova – Culatta: Bologna – Dietro a codata: Reggio Calabria – Dietro coscia: Bari, Foggia, Napoli, Palermo, Potenza – Fesa: Verona – Fetta di mezzo: Milano – Finta: Macerata – Fricandò: Trento – Lacerto: Genova – Lai di fuori: Venezia – Lucertolo: Firenze – Sottofesa: Parma – Taglio lungo la coscia: Belluno

6 – NOCE

E’ un taglio di 1a categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca. Si presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), e pure per fare ottime bistecche e fettine.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Bausa: Palermo, Reggio Calabria – Boccia grande: Torino – Bordone: Bologna – Culatta: Venezia.

Noce: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Treviso, Verona, Vicenza – Pescetto: Genova – Pezza a cannello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Scannello: Macerata – Soccoscio: Firenze – Spola: Mantova – Tanno: Messina – Tracoscio: L’Aquila, Perugia, Roma

7 – ROSA

E’ uno dei tagli più pregiati, di 1a categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Coscia: Mantova – Entrocoscia: Reggio Calabria – Fesa: Belluno, Padova, Rovigo, Torino, Trento, Verona, Vicenza – Fesa intema: Parma – Grassa: Mantova – Lai di dentro: Venezia – Natica: Napoli, Potenza – Pari grasa: Mantova – Rosa: Macerata, Milano – Scannello: Bologna, Firenze, L’Aquila, Perugia, Roma – Schenello: Genova – Sfasciatura: Bari, Foggia, Messina, Palermo

8 – CAMPANELLO

E’ un piccolo taglio di 2a categoria, molto apprezzato, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare bollito.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Callo del campanello: Firenze – Campanello: L’Aquila, Perugia, Roma – Gamba: Bologna -Gamboncello: Foggia – Gamboncello di coscia: Potenza - Indisco: Messina – Muscolo: Belluno, Parma, Trento, Treviso, Vicenza – Muscolo posteriore: Genova, Macerata, Mantova, Venezia -Pesce: Bari, Milano, Napoli, Rovigo, Torino, Verona – Piccione: Roma – Pisciuni: Reggio Calabria – Pisciuni di dietro: Palermo – Scamone: Padova

9 – MUSCOLO POSTERIORE

Taglio di 3a categoria, detto anche muscolo, è la parte superiore della gamba. Anatomicamente è l’organo di trasmissione dell’animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, lo fanno muovere. E’ particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l’altro c’è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Gamboncello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Geretto: Verona – Geretto posteriore: Milano. Parma – Giaret: Torino – Lantema: Bologna – Muscolo: Belluno, Rovigo, Trento, Treviso, Vicenza – Muscolo di coscia: Padova – Muscolo posteriore: Firenze, Genova, l’Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia – Ossobuco: Trento – Pisciuni: Messina, Palermo, Reggio Calabria – Pulcio: Roma

10 – PANCIA

E’ un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Bognigolo: Vicenza – Bollito: Reggio Calabria – Falda: Firenze – Fianchetto: Potenza – Finta cartella: Bologna – Pancetta: L’Aquila, Messina Perugia – Pancettone: Bari, Foggia, Macerata, Napoli – Pancia: Belluno, Mantova, Palermo, Parma, Rovigo, Trento, Verona, Vicenza – Panzetta: Genova – Pettu: Reggio Calabria – Scalfo: Milano – Spezzato: Torino – Spuntatura di lombo: Roma – Tasto: Padova, Treviso, Venezia, Verona

11 – POLPA DI SPALLA

In generale, pur rientrando nella 2a categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Ciangolino, Cotenotto: Firenze – Fesa di spalla: Rovigo – Fesone di spalla: Milano, Verona – Fettone di spalla: Mantova – Gioietta: Macerata - Magro di spalla: Macerata - Nosetto di spalla: L’Aquila – Pieno di spadda: Palermo – Polpa di spalla: Bologna, Parma, Perugina – Polpone: Parma – Punta di spalla: Genova – Scapìn: Venezia – Soprapaletta: Genova – Spadda: Messina, Reggio Calabria – Spalla: Bari, Foggia, Napoli, Padova, Potenza, Torino, Trento, Vicenza – Taglio lungo di spalla: Belluno, Treviso, Venezia

12 – COPERTINA

Copertina o pallotta di spalla – Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Cappello di prete: Milano – Copertina: Parma, Verona – Fettone di spalla: Mantova – Gioietta, Magro di spalla: Macerata – Girello di spalla: Belluno – Paletta: Genova - Palotta di spalla: Verona – Pieno di spadda: Palermo – Polpa di spalla: Bologna, Perugia, Roma – Sorra: Firenze – Spadda: Messina, Reggio Calabria – Spalla: Bari, Foggia, Genova, L’Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento, Vicenza – Taglio lungo la spalla: Rovigo – Zogia: Venezia

Muscolo di spalla – E’ simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente. Il valore nutritivo è lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo è sensibilmente più basso. E’ adatto alla preparazione di vari spezzatini.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Brione: Milano – Gamboncello: Bari – Gioietta Magro di spalla, : Macerata – Muscolo di spalla: Padova, Parma, Rovigo, Trento, Verona – Muscolo storto: Genova – Nocetto di spalla: Torino – Piccione: Potenza - Polpa di spalla: Bologna, Perugina – Pulcio: Roma – Soppelo: Firenze – Spalla: L’Aquila, Napoli – Spasciatura: Reggio Calabria – Spasciaturedda: Messina, Palermo – Triglia: Foggia – Zogia: Venezia – Zoia di spalla: Mantova

Copertina di sotto – Pur essendo un taglio di 2a categoria, fornisce arrosti gustosissimi, oltre che economici. In ogni caso è poco utilizzato nel nostro Paese.

13 – GIRELLO DI SPALLA

La carne di girello di spalla si può confondere con le parti dei girello di coscia, tant’è simile come qualità. Con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Fusello: Milano – Gioietta, Magro di spalla: Macerata - Girellino di spalla: Belluno – Girello di spalla: L’Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona – Lacertiello: Napoli - Lacertino di spalla: Bari, Foggia – Muscolo di spalla: Treviso – Ovu di spadda: Messina, Palermo, Reggio Calabria – Polpa di spalla: Bologna – Rollino: Torino – Rotolo di spalla: Mantova – Rotondino di spalla: Genova – Sbordone: Roma – Soppelo: Firenze – Spalla: Potenza, Vicenza – Zogia: Venezia

14 – COSTATA

Taglio di 2a categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Appiccatura: Bari, Foggia – Biancostato: Milano, Vicenza – Bongiolo: Venezia – Corazza: Napoli – Costamozza: Trento – Costata: Bologna – Fra costa, Stecca: Treviso – Gabbia: Palermo, Reggio Calabria – Oriada: Vicenza – Ossette: Genova – Petto: Perugia, Potenza – Piatto di costa: Messina – Restringitura: Firenze – Scadinata: Macerata – Scaramella: Genova – Scorzadura: Padova – Spezzato: Torino – Spuntatura di spalla: L’Aquila – Spuntature: Roma – Taglio reale: Mantova, Parma, Rovigo, Verona

15 – SOTTOSPALLA

E’ un taglio di 2a categoria, molto adatto per bolliti.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Braciole di sottospalla: Belluno – Collo: Macerata – Costa della croce, Reale: Milano – Costa di sottospalla: Bologna – Fondo di schiena: Padova, Treviso, Venezia – Fracosta: Roma – Giogo: Perugia – Locena: Napoli, Potenza - Locina: L’Aquila – Matamà: Genova – Polso: Firenze – Rosciale: Bari, Foggia – Scorcia di coddu: Messina, Reggio Calabria – Sopracosta: Mantova – Sottocoperta: Vicenza – Sottospalla: Padova, Parma, Rovigo, Torino, Trento, Verona, Vicenza – Spinello: Palermo.

16 – MUSCOLO ANTERIORE

E’ un taglio di 3a categoria, come quello posteriore. E’ costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente osso buco.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Gamba anteriore: Bologna – Gamboncello: Bari. Foggia, Napoli - Gamboncello di spalla: Potenza – Geretto anteriore: Milano, Parma, Rovigo, Verona – Manuzza: Messina, Palermo, Reggio Calabria – Muscolo, Osso buco: Belluno, Trento – Muscolo anteriore: Firenze, L’Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia – Muscolo diritto: Genova – Muscolo di spalla: Padova, Treviso, Vicenza

17 – BRACIOLE

Rientra nei tagli di 2a categoria. Si può utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Bistecche di costa: Macerata – Braciola di costa: Padova – Braciola di sottospalla: Belluno – Braciola reale: Treviso – Braciole: Parma, Verona – Costa: Roma – Costa fibrosa: Perugina – Costale: Napoli – Costamozza: Trento – Costata: Messina, Palermo, Rovigo – Costate: L’Aquila – Costate rigate: Bari, Foggia – Costato di quarto: Potenza – Coste delle prime, Coste doppie: Mantova - Costola: Genova, Torino – Coverta: Napoli – Fallata di lombo: Bologna – Polso: Firenze – Schiena: Venezia – Scorcia di spadda: Reggio Calabria – Sottospalla: Vicenza

18 – PETTO

Punta di petto – Di 2a categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito. Può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Bruschetto: Palermo – Fiocco, Zola: Treviso – Forcella: Firenze – Petto: Belluno, Macerata, Padova, Perugia, Trento, Venezia – Petto grosso: Roma – Polpa di petto: Foggia – Punta di petto: Bari, Bologna, Firenze, Genova, L’Aquila, Mantova, Messina, Milano, Napoli, Parma, Potenza, Rovigo, Torino, Verona, Vicenza – Punta di pettu: Reggio Calabria

Fiocco – E’ un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso. E’ particolarmente adatto per bolliti.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Bruschetto: Palermo – Cima di petto: Potenza – Fiocco: Mantova, Padova, Parma, Rovigo, Treviso, Verona – Petto: Belluno, Macerata, Padova, Perugia, Trento, Venezia, Vicenza – Petto grosso: Roma – Pettoscoronatura: Firenze – Polpa di petto: Foggia – Punta di petto: Bari, Bologna, Genova, L’Aquila, Messina, Milano, Napoli, Torino - Retu pettu: Reggio Calabria – Zoia: Treviso

19 – COLLO

E’ un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è gustosissima. E’ formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Coddu: Reggio Calabria – Collo: Belluno, Genova, L’Aquila, Macerata, Mantova, Messina, Milano, Padova, Parma, Perugia, Roma, Rovigo, Torino, Trento, Treviso, Verona, Vicenza – Giogo: Firenze – Guido: Bologna – Locena: Napoli, Potenza – Modegal: Venezia – Rosciale: Bari, Foggia – Sapura: Messina – Spinello: Palermo